又一家20多年北京老牌餐飲進(jìn)軍社區(qū)餐飲新零售！
繼眉州東坡在超市開(kāi)mini檔口、旺順閣做社區(qū)便利店、紫光園開(kāi)社區(qū)檔口店后，青年公社開(kāi)出了一種“市集式”零售的全新模式！
在餐廳一樓開(kāi)市集，賣熱菜、涼菜、半成品、面包、炸雞、自制飲品，而且熱菜、涼菜按斤銷售打包帶走，土豆燒牛腩39.8元/斤……
開(kāi)業(yè)當(dāng)天，附近的居民一大早就前來(lái)排隊(duì)入場(chǎng)，不到12點(diǎn)，排隊(duì)的客人已經(jīng)換了4撥。
近日，北京20多年老餐飲品牌新世紀(jì)青年餐飲旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME開(kāi)業(yè)。
餐廳做市集賣什么？怎么賣？跟超市有何不同？與餐飲怎么結(jié)合？跟隨記者來(lái)一探究竟。
辟出一樓做市集，熱菜、涼菜按斤銷售，打包帶走
開(kāi)市集的是青年公社萬(wàn)年花城店，青年公社是青年餐廳的升級(jí)版本，此品牌在北京有十余家店，全國(guó)有二十多家，以經(jīng)營(yíng)北京烤鴨、家常菜為主。
此次全面升級(jí)做美食生活市集，又有哪些亮點(diǎn)呢？
1、一樓做市集，“集市范兒”十足，二、三樓做餐飲
周四上午10左右，記者來(lái)到了位于青年公社 iHOME萬(wàn)年花城店時(shí)，已經(jīng)有五六個(gè)大爺大媽在排隊(duì)測(cè)體溫入場(chǎng)，進(jìn)場(chǎng)之前，還有服務(wù)員親自幫他們用微信掃碼注冊(cè)領(lǐng)取“79元減10元、158元減20元”的優(yōu)惠券，掃碼過(guò)程中，不斷有人加入排隊(duì)，據(jù)服務(wù)員介紹，他們都是附近的居民。
青年公社 iHOME位于豐臺(tái)東路十字路，周圍分布著學(xué)校、醫(yī)院，社區(qū)高樓林立。
餐廳呈弧形分布，共有三層，1樓是美食生活市集，營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上7點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，2—3樓提供正常餐飲，營(yíng)業(yè)時(shí)間是9—21點(diǎn)，2樓有零點(diǎn)、包房，3樓可以做宴會(huì)。品牌升級(jí)之前，1樓曾是零點(diǎn)區(qū)，改做市集后，營(yíng)業(yè)面積約300平方米。
進(jìn)入市集，記者的第一感受就是：精致！
裝修融入了當(dāng)下年輕人喜歡的“工廠風(fēng)”，干凈利索！
裝進(jìn)“玻璃房”的面包和鹵貨被放到了“小推車”上；
最吸引人是半開(kāi)放式明檔廚房，配上設(shè)計(jì)好的LED燈牌，讓人仿佛置身街邊夜市……
臨街落地窗邊專門(mén)設(shè)置了長(zhǎng)條桌和椅子，幾個(gè)年輕人正抱著電腦一邊用餐一邊辦公；
活蹦亂跳的水產(chǎn)在透明海鮮池內(nèi)一覽無(wú)余；
顏色鮮艷的瓜果蔬菜用編制大框、原木色木架擺放……
精致的裝修和擺放，讓記者以為自己來(lái)到了某個(gè)中高端超市，但具體產(chǎn)品和價(jià)格如何呢？來(lái)看看。
2、選品：熱菜涼菜鹵味按斤銷售，面點(diǎn)間“搬進(jìn)”主食廚房
進(jìn)入青年公社 iHOME市集（下文簡(jiǎn)稱“青年市集”），中間分布蔬果海鮮，往右走是面包、鹵味，往左走是糧油米面、零食等，左右各一個(gè)透明廚房，門(mén)口右側(cè)電梯直達(dá)2、3樓用餐區(qū)。
先來(lái)看看它的自制美食賣什么，如何賣？
①燉燒熱菜、涼菜、鹵味論斤賣
土豆燉牛腩、梅干菜紅燒肉、鮮椒辣子雞、麻辣小龍蝦、燉獅子頭……青年市集將青年公社餐廳菜單上的多款熱菜搬進(jìn)了市集，菜品被裝進(jìn)電磁爐保溫加熱，放在透明廚房?jī)?nèi)，明碼標(biāo)價(jià)按斤銷售。
記者對(duì)比青年公社大眾點(diǎn)評(píng)推薦菜發(fā)現(xiàn)，這些菜多數(shù)都是餐廳熱銷多年的菜，而且以燉燒技法為主，屬于越放好吃的品類，非常適合打包帶走。
不僅有熱菜，市集還供應(yīng)調(diào)好味的土豆絲、豇豆、海帶絲、藕片、土豆片等十多種涼拌菜，還有醬蘿卜、泡菜、泡椒鳳爪等特制小菜，以及鹵金錢肚、鹵牛肉、鹵鴨肝、鹵鴨翅、鹵鴨胗等鹵制品，皆是按斤銷售。
但也有個(gè)別產(chǎn)品，為了不影響口感，如蔬菜沙拉、涼皮則醬汁和主料分別打包分裝；口水雞、夫妻肺片等部分涼菜也以盒裝的形式銷售。
②面點(diǎn)間“搬進(jìn)”主食廚房
市集專設(shè)主食廚房，產(chǎn)品有不同口味的餡餅、包子、油條、煎餅果子等，明檔廚房里一位阿姨正在電餅鐺上烙餅，不遠(yuǎn)處的竹籃子里還有蒸好的饅頭、花卷等。
整個(gè)主食廚房就像是把餐廳面點(diǎn)間搬過(guò)來(lái)了，不過(guò)又增加幾款鮮面條、餃子皮等豐富產(chǎn)品線。
③新增面包和炸雞，吸引年輕顧客
除了熱菜、涼菜、面點(diǎn)等傳統(tǒng)中餐廚房本身就有的生產(chǎn)線，為了吸引年輕顧客，市集還新增里炸雞和現(xiàn)烤面包兩條新的生產(chǎn)線。
炸雞區(qū)主要供應(yīng)炸雞排、雞腿、雞翅等與“雞系列”炸品，以及羊肉串、小腰等燒烤，還有炸帶魚(yú)、炸丸子、炸藕條等特色油炸物。
面包區(qū)主要提供現(xiàn)烤面包，產(chǎn)品有甜甜圈、手撕面包、老婆餅、榴蓮酥、蛋撻等。
④水吧“挪來(lái)”自制飲品
主食廚房與炸雞區(qū)處在同一片明檔廚房區(qū)，櫥窗臺(tái)面還擺放了多款餐廳“水吧”銷售的自制飲品，主食廚房區(qū)擺的是現(xiàn)磨豆?jié){，炸雞區(qū)放的是自制酸梅湯、金桔檸檬，皆是按杯銷售。
⑤5款半成品，拿回家就能做
在冷藏區(qū)，記者還發(fā)現(xiàn)了半成品菜，當(dāng)天有酸菜魚(yú)、酸湯肥牛、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、黑椒牛柳5款產(chǎn)品供選擇，使用多格飯盒包裝，每個(gè)格子內(nèi)分別放置加工好的主料、配料、小料，調(diào)好味汁單獨(dú)打包封存，內(nèi)附操作說(shuō)明，顧客買回家簡(jiǎn)單操作即可做成一道菜。
⑥半成品食材隨意搭配
同一區(qū)域，除了半成品菜，青年市集還提供半成品食材，切好的牛肉片、雞肉丁、豬肉絲分別被調(diào)制底味、上漿腌好。
對(duì)顧客買來(lái)說(shuō)，半成品食材買回家就能下鍋炒制，輔料自由搭配，而對(duì)青年公社來(lái)說(shuō)，這不過(guò)餐廳廚師最尋常的工作。
值得一提的是，上述所有的自制產(chǎn)品在售出打商品簽時(shí)，配料表都能清晰的顯示出主料、輔料和主要調(diào)味料，有點(diǎn)像簡(jiǎn)易版的“菜品標(biāo)準(zhǔn)卡”，有的甚至連調(diào)料中掛糊使用的糯米粉都標(biāo)注了品牌，這也是其他超市銷售自制美食產(chǎn)品所不具備的優(yōu)勢(shì)。
⑦賣大廚甄選香料
市集還有一個(gè)特色區(qū)——“大廚甄選香料區(qū)”，主要銷售八角、花椒、香葉、孜然等成品香料，以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。
不同于普通超市散裝零售、質(zhì)量層次不齊的香料，青年市集將每種香料都裝入精致的透明盒子中，花椒顆顆飽滿、辣椒段取的都是中段部分、香葉葉片大小均勻……餐廳采購(gòu)選品比很多超市還要嚴(yán)格，所以總是能選購(gòu)到到品質(zhì)上佳的產(chǎn)品，這也是餐飲做市集的一大優(yōu)勢(shì)。
除了以上自制美食，市集還供超市零售產(chǎn)品，有蔬菜、水果、魚(yú)肉蛋、奶制品、酒水、糧面米油、休閑食品以及清潔用品。
在與工作人員交談中，記者得知，零售產(chǎn)品幾乎都是源頭拿貨，并不是跟超市合作代銷，蔬果也是餐廳原有的長(zhǎng)期供應(yīng)商，標(biāo)簽還有生產(chǎn)商及產(chǎn)地，價(jià)格和品質(zhì)都有保障。
3、價(jià)格：比堂食、外賣都低，面包比市場(chǎng)價(jià)便宜不止五折
市集里銷售的產(chǎn)品價(jià)格如何呢？我們對(duì)比了3類自制美食：
①對(duì)比堂食熱菜：一斤土豆牛腩不到40元
因?yàn)楹芏酂岵硕际翘檬吃械牟似?，我們將其在大眾點(diǎn)評(píng)顯示的菜單價(jià)格與市集價(jià)格做對(duì)比，其中，鮮椒辣子雞堂食價(jià)68元/份，市集價(jià)42.8／斤，小土豆燒牛腩堂食價(jià)78元/份，市集價(jià)39.8元/斤……市集價(jià)格明顯低于堂食。
②對(duì)比外賣鹵貨：醬牛肉每斤便宜17元
青年公社堂食菜單鹵味按份銷售，但是外賣有單獨(dú)售賣，且標(biāo)注了重量，對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)：
據(jù)青年公社萬(wàn)年花城店外賣菜單顯示，“鹵鴨肝36元/280克，鹵鴨頭5元一只，醬牛肉42元/140克”，而市集價(jià)格顯示，“鹵鴨肝24.9元/500克、鴨頭5元/只，醬牛肉88.8元/500克”。
總之，沒(méi)有外賣抽成等成本，市集價(jià)格比外賣便宜很多。
③對(duì)比市場(chǎng)價(jià)面包：8.8元3個(gè)甜甜圈，便宜不止五折
現(xiàn)烤面包是這次市集新增產(chǎn)品，但是價(jià)格優(yōu)勢(shì)非常明顯：8.8元3個(gè)甜甜圈、10.8元4個(gè)蛋撻、9.9元一個(gè)手撕面包……比市場(chǎng)價(jià)便宜了五折不止，因此也吸引了很多顧客搶購(gòu)。而現(xiàn)烤面包區(qū)旁邊擺放的其他品牌的“工廠面包”，如切片面包之類，幾乎無(wú)人問(wèn)津。
“購(gòu)物累了，您可以去樓上用餐，咱們有烤鴨、炒菜……”
“以后來(lái)就餐的客人，通過(guò)一樓就能購(gòu)買酒水，都不用每次專門(mén)帶酒，也不用去外面買了，減少了很多麻煩?！?/p>
在樓上、樓下服務(wù)人員的“溫馨提示”下，真的有不少顧客被成功“轉(zhuǎn)化”，購(gòu)物后去2樓吃了飯，也有樓上的客人就餐結(jié)束后進(jìn)了購(gòu)物區(qū)。
用“市集式”零售新模式，搶占家庭廚房
從眉州東坡進(jìn)超市開(kāi)“mini檔口店”，到旺順閣做“社區(qū)便利廚房”、紫光園在社區(qū)開(kāi)檔口店……現(xiàn)階段，餐飲老板都在社區(qū)餐飲新零售的路上不斷探索。
青年公社在自己的餐廳做市集，它能帶給餐飲人哪些啟發(fā)呢？
1、品牌背書(shū)+高品質(zhì)產(chǎn)品，是餐企做零售的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)
“餐廳做市集聽(tīng)著很奇怪，但青年餐廳在北京有20多年的歷史了，顧客很信任我們，所以一開(kāi)業(yè)周圍居民都來(lái)了”。
雖然信任度高，但是顧客買回家最重要的就是好吃，而對(duì)于餐廳來(lái)講，產(chǎn)品就是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。
對(duì)青年公社這樣的老品牌，口味一直都是行業(yè)內(nèi)比較高的標(biāo)準(zhǔn)，而且多年的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)讓餐廳熟知周邊顧客的喜好，再加上大部分都是廚師現(xiàn)場(chǎng)制作，看上去就很有食欲，選品準(zhǔn)確，口味和品類絕對(duì)“秒殺”超市其他自制產(chǎn)品！
品牌效應(yīng)+高品質(zhì)自制美食，青年公社利用餐企做零售的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，一開(kāi)業(yè)就吸引了周圍居民前來(lái)打卡。
2、涼菜、面點(diǎn)廚師輪崗，填充員工“空閑期”
除了產(chǎn)品上的優(yōu)勢(shì)，青年市集在人員調(diào)控上也有很大亮點(diǎn)。
據(jù)服務(wù)人員介紹，“自制美食區(qū)多數(shù)工作人員都是廚師，有涼菜師傅，也有面點(diǎn)師傅?！?/p>
餐飲業(yè)雖然工作時(shí)間長(zhǎng)，但因分工不同，各崗位之間的忙碌高峰時(shí)間存在差異，總會(huì)有崗位處于“空閑期”。
而市集可以錯(cuò)高峰將員工充分利用起來(lái)，降低了運(yùn)營(yíng)成本，專業(yè)的人做專業(yè)的事還能得到顧客的信賴，員工的收入也會(huì)相應(yīng)提高。
3、搶占家庭廚房，“1種產(chǎn)品＋4種場(chǎng)景”是未來(lái)趨勢(shì)
餐廳解決的，是提供不同場(chǎng)景下客人的吃飯問(wèn)題。過(guò)去，餐廳主要提供堂食、外帶兩種方式，但隨著發(fā)展，尤其是疫情等不確定因素之下，餐飲人逐漸意識(shí)到，外賣堂食之外，一定要拓展新渠道，打造新場(chǎng)景，增加抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
青年公社則通過(guò)“市集式”零售的方式，搶占家庭廚房！
相比堂食，市集具有“高頻”和“高客流”的特點(diǎn)。顧客一個(gè)月去同一家正餐餐廳消費(fèi)4次不太可能，但是一個(gè)星期甚至三四天就去一次市集卻是常有的事；堂食吃飯，客滿時(shí)要等上一桌客人離開(kāi)后下一桌才能消費(fèi)，而市集隨時(shí)都可以進(jìn)場(chǎng)消費(fèi)。
未來(lái)的餐飲業(yè)，一定是基于一種產(chǎn)品、“堂食+外賣+家庭廚房+電商”四種場(chǎng)景的多渠道經(jīng)營(yíng)模式。
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